Repasamos bien los trozos de carne no muy grandes con las manos, separando los tipos de carnes, no hay huesecillos sueltos porque no hay corte de la carne, ha sido deshuesado y no astilla son trozos de carne limpios.  y los huesos, alas, carcasas del pollo y pato (en dos piezas), se revisa y el espinazos y patas del conejo (en tres piezas), y se puede poner si se quiere la cabeza, al gusto, todo eso se quita antes de poner el arroz. Lavamos y secamos las verduras. Cortamos las judías en trozos con las manos de largo aprox. dos a tres dedos, y rallamos el tomate con un rallador grueso. Tener a mano los otros ingredientes, aceite, garrofón, sal, ajo picado, pimentón dulce de hojilla, agua, azafrán, arroz,  romero. 

- Preparación del PAELLERO

( Espacio u objeto donde cocinar)

a Fuego eléctrico

a gas: un aro paellero y/o  

a leña: un trébede y leña.cantidad y receta a tratar de 55 Cm a 70 Cm. medidos tomadas en su parte superior.

NIVELAR

-Nivelar con un poco de aceite la Paella / Paello / Caldero…  

(Recipiente metálico con no mucha altura de 5 a 7 Cm )

El  Diámetro o forma a utilizar depende del cocinero para la cantidad y receta a tratar de 55 Cm a 70 Cm. medidos tomadas en su parte superior.

UTENSILIOS

Utensilios necesarios:

-    Paleta larga y cuchara, recomiendo de madera, y pinzas largas u otra paleta de apoyo.

2.  Depositar todo el aceite en la paella y nivelarla observando cómo este se queda en el centro y añadir sal alrededor del aceite.

3.  Comenzar a dorar los huesos y las carnes a fuego medio solo en el centro de la paella. Añadir los higadillos al final y retirar.

5.  Una vez cocinadas las verduras apartar al borde de la paella y sofreír en el centro de la paella el tomate rallado. Integrar bien con los jugos que ha soltado la carne. Cuando el tomate comience a caramelizarse, integrar con todos los demás ingredientes de la paella.

6.  Añadir el ajo y el pimentón a la paella. Integrar.

7  Inmediatamente, para evitar que el pimentón se queme, añadir a la paella el volumen de agua correspondiente a la proporción adecuada agua-arroz para la variedad de arroz que hayamos escogido. Tomar referencia de ese volumen.

8.  A continuación, llenar la paella con agua hasta el borde o medida aproximada calculada para unos 25 min. Repartir el fuego por toda la base de la paella y dejar cocinar el caldo en la propia paella a fuego medio-bajo, sin que deje de borbotear.

9.  Poner romero y verduras 10 minutos antes del arroz, 

10.  Cuando el caldo haya llegado al nivel de referencia tomado, quitamos huesos, alitas, carcasas, romero…  y añadir el arroz y repartirlo por toda la paella.

11.  Dejar cocer el arroz sin tocarlo: durante los primeros 4-5 minutos a fuego alto, a continuación, a fuego medio y a partir del minuto 10, a fuego bajo. Cuando el arroz comience a asomarse, tiene que haber pasado 10 min. colocar unas ramitas de romero 5 minutos antes de terminar.



12.  Cuando el arroz esté seco, a final de cocción, dejar formar el socarrat y a continuación apagar el fuego. Dejar reposar la paella unos 5 minutos y LISTA PARA COMER.

- Encender ( Ejemplo en paellero de Gas) el fuego central no muy fuerte, con el aceite caliente nos ponemos a freir primero los trozos de huesos, carcasas, alitas, espinazo, patas… todo lo que han deshuesado del Pollo entero, medio conejo y la parte del pato que eligiéramos, yo lo dejo dorado dando vueltas y aparto a los laterales interior de la paella, para seguir friendo a continuación todos los trozos deshuesados por orden, primero conejo, seguido de pato y pollo  este paso puede llevarnos fácilmente media hora ( y el hígado que retiramos para que no se queme, luego se pone al gusto triturado, pedazos pequeños o grandes, o no se pone y se come en el momento con un poco de sal.)

-Cocinar el tomate ( yo las verduras las pongo al sacar las carcasas y huesos, o de 5 a 10 minutos antes de poner el arroz, ya que me gustan más tiernas al ponerlas frescas es suficiente con ese tiempo mas el tiempo del arroz , probarlo) y si no primero ponemos las verduras y las doramos ligeramente a fuego suave. A continuación, añadimos el garrofó y procedemos de la misma manera. No debemos cocinar las verduras en exceso ya que perderían su textura pudiendo llegar a deshacerse. Apartamos al borde de la paella y procedemos a sofreír el tomate rallado. Podremos observar que, al sofreír el tomate, los jugos pegados en la paella comienzan a desprenderse, así que vamos revolviendo en integrándolos con el tomate hasta ver un color marrón claro que va caramelizándose.

A continuación, añadimos los ajos picados consiguiendo dorarlos sin quemar 

- Seguido el pimentón dulce

 Rápidamente removemos con algo de aceite no muy caliente e integramos estas especias con el resto de ingredientes tomate y carnes durante unos instantes, tratando de evitar que el pimentón se queme.

- Inmediatamente tras el paso anterior, añadimos el volumen de agua correspondiente a la variedad de arroz que hayamos escogido y tomamos una referencia del nivel de líquido en la paella en ese preciso instante, 3.5 Litros.

A continuación, indicamos los tiempos  y volumen de caldo aproximados para la cocción de las principales variedades de arroz utilizadas en las paellas, los cuales tendremos que ajustar según nuestras circunstancias.

- Arroz variedad Senia:

 tiempo de cocción 18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo.

- Arroz variedad Bomba:

 tiempo de cocción 18-20 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.



- Arroz variedad Albufera:

 tiempo de cocción 16-18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.

Puedes sacar ya algunos huesos y añadir las verduras si no las has puesto aun o si te gustan más asi. 

- Durante los 4-5 primeros minutos, el fuego debe ser alto.

- Entre el minuto 5 y el 10, el fuego debe ser medio.

- A partir del minuto 10, el fuego será bajo hasta el final de la cocción.

- Tras la cocción, el arroz debe reposar entre 5 y 10 minutos.

Hay que comprobar que a partir del minuto 10 el arroz aun esta cubierto de caldo pero asoma por todas partes, rectificando de nuevo de sal.

Conforme se vaya acercando el final de la cocción del arroz, debemos afinar el oído y el olfato, ya que nuestra paella comenzará a chisporrotear. Esto ocurre cuando el caldo prácticamente se ha consumido y comienza a formarse el tan preciado socarrat. Cuando oigamos el mencionado chisporroteo y comencemos a percibir un aroma tostado es cuando nuestro socarrat se está formando, si esto coincide con nuestro último minuto de cocción, no tendremos que hacer nada. Con toda seguridad se habrá formado la cantidad perfecta de socarrat de forma natural. Si este chisporroteo lo escuchamos tras haber alcanzado el tiempo de cocción del arroz, subimos un poco el fuego durante unos instantes, con mucho cuidado, y a continuación apagamos el fuego.

Apagado el fuego

Añadimos dos ramitas de romero para la presentación. tambien se puede poner un par de pechugas trinchadas y unas alcachofas...

Dejarla reposar unos 5 minutos y LISTA PARA COMER,

Mejor con cuchara de madera.